2022年11月16日《平頂山晚報》2版

居民在劉慶海（左一）的攤子上吃熱豆腐

制作熱豆腐的原材料黃豆

色香味俱全的熱豆腐

往打磨機里添加泡好的黃豆

□本報記者 楊德坤 文/圖

一方水土養育一方人， 舞鋼人的餐桌上，總少不了一碗鮮香撲鼻、爽嫩可口的熱豆腐。

“熱豆腐，熱豆腐······”一聲聲悠長的叫賣聲，喚醒了城市鄉村的煙火氣息，挑動著舞鋼人最本真的神經味蕾。步履匆匆的人們禁不住停下腳步，圍坐在街頭巷尾的攤位前，來上一碗熱豆腐，淋上辣椒油、十香汁、香椿汁等汁汁水水，一番大快朵頤，豆香椒香在口腔中糅合，讓人瞬間元氣滿滿。

大小作坊近千家

11月14日清晨5點，舞鋼市朱蘭街道礦山一街的一個早餐攤位前，55歲的老板娘秦紅鈞熱情地接待著早起就餐的客人。從原舞鋼市制管廠下崗后，秦紅鈞靠著豆腐“打天下”，“經營這門生意將近20年了，我們做的黑菜咸豆腐腦很對周邊群眾的口味兒，熱豆腐淋上辣椒油，再搭配一個熱菜饃，經濟實惠、好吃不貴，既方便了大家，也養活了我們一家子?！?/p>

在尹集鎮街區的十字路口，康莊村村民劉慶海經營熱豆腐已經20年，“無論刮風下雨，每天凌晨四五點就開始磨豆腐，早上7點準時出攤兒，平頂山市區、漯河市區的人大老遠跑過來，就為吃俺家的一碗熱豆腐。熱豆腐、涼豆腐一起賣，一天銷售額600元左右，利潤相當可觀?！眲c海賣熱豆腐秤頭足、味兒地道，很多人慕名前來后成為回頭客，讓他的豆腐生意越做越大?，F如今，靠著一塊塊新鮮美味的豆腐，劉慶海不僅供養一雙兒女完成了學業，還在家中蓋起了新房。

作為舞鋼市的特色小吃，熱豆腐既是農家人維持生計、增收致富的手段，也是在外舞鋼人的一種情結牽絆。

微博博主“鄭小博”在鄭州經開區工作，作為從舞鋼市走出去的一名老師，他對家鄉的熱豆腐情有獨鐘?！靶r候見到走街串巷賣熱豆腐的架子車，總是追著跑，那一聲聲吆喝讓人記憶深刻?，F在每每回到老家，最惦記的就是吃上一碗熱豆腐?！笔煜さ奈兜?、熟悉的鄉音，是在外奮斗幾十年的“鄭小博”難以忘懷的家鄉記憶。

據舞鋼市有關部門統計，目前遍布該市城鄉的豆腐作坊有近千家。

泡磨濾煮點漿成

作為尋常百姓餐桌上的家常菜，熱豆腐與其衍生出來的沫糊、豆腐腦、懶豆等特色美食，在舞鋼市及其周邊都有著極大的傳承度和美譽度，八臺鎮后魯村、尹集鎮康莊村、武功鄉大李莊村等地的豆腐尤為有名。

受地理環境影響，豆腐的制作方法各不相同，但大抵包含揀豆、洗泡、磨漿、濾渣、熬煮等步驟。而不同于一般的鹵水點豆腐、石膏點豆腐，舞鋼熱豆腐的獨到之處在于“漿水”。將磨豆腐過程中的豆腐渣放入缸中用開水浸泡，待溫度降至三四十攝氏度時，再放入酵母蓋上蓋子發酵7天，屬于舞鋼人特制的點豆腐漿水就制成了。

而在壓制豆腐的過程中，同樣會流出很多淡淡的漿水，這樣的漿水接一些倒入盛原漿的缸內，以備下次使用。

“緊了沒豆腐，慢了一鍋漿”，用“漿”點豆腐很有講究，有經驗的師傅會以一定的速度下“漿”，并不停地勻速攪動，這樣做出的豆腐腦不老也不嫩，為制作軟硬適中的豆腐打下關鍵基礎。

用“漿”點豆腐之后，再把豆腐腦放入特制的方木格子內除水壓制，同樣把握好時間和力度，大概半個小時之后，清香撲鼻、滑嫩爽口的熱豆腐就制成了。

吃熱豆腐，蘸辣椒汁是“靈魂”。舞鋼熱豆腐所搭配的辣椒多產自于農戶自家種植的朝天椒等品種。在泡豆子的過程中，農戶們往往會將提前晾曬好的干紅辣椒磨粉打醬，并放入適量的鹽、小磨油，制成香辣可口的辣椒蘸汁，再輔以十香汁、蒜泥水、芝麻醬等，觀之滿口生津，食之回味無窮。

佳肴老幼皆喜歡

豆腐的起源一直存在爭議。直到1959年新密市打虎亭漢墓考古發掘，才解開這一千古謎題：考古人員在古墓中發現了制作豆腐的壁畫畫像，這一發現將豆腐的起源時間確定為漢代。

相傳，淮南王劉安（公元前177年至公元前122年）的母親喜歡吃黃豆，有一次其母因病不能吃整粒的黃豆，劉安便命人把黃豆磨成粉，怕粉太干便沖入些水熬成豆乳，又怕味淡再放些鹽鹵，結果凝成了塊狀的東西，即豆腐花。劉安的母親吃了很高興，病勢也有所好轉，于是豆腐的制作方法漸漸流傳了下來。

在舞鋼民間，還有另一個傳說版本：道教創始人李耳的弟子在舞鋼區域活躍傳道期間，利用鐵山上滲下的泉水煉丹。一個偶然的機會，他將剛出鍋的豆漿倒入盛有煉丹水的器皿中，富含硫酸鎂（鹵水）和石膏等礦物質的煉丹水瞬間與豆漿發生反應，結成白色的塊狀物。隨后逐漸演變，人們用麻布包裹著白色塊狀物壓制除水，便成了今天的熱豆腐。

宋朝著名詩人朱熹有詩曰“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布”，并自注“世傳豆腐本為淮南王術”。明朝李時珍的《本草綱目·谷部豆腐》中有“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”的記載。

如今，科學研究表明，豆腐作為由大豆蛋白制成的高營養食品，人體的吸收率可達98%。除蛋白質外，豆腐還可為人體提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷等，對防治軟骨病及牙齒發育不良等有一定功效。同時，熱豆腐不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效，成為男女老幼皆可食用的佳肴。

無論是在街頭巷尾還是在廳堂宴席，如果舞鋼人帶你去吃一碗冒熱氣、溢香氣的熱豆腐，那可是他們奉給遠道而來客人的一種最質樸、最淳厚的“城市禮節”。

編輯：王曉鶴